【飲食業界とは】主な業務内容や動向、採用でのポイントを解説

近年変化の激しい飲食業界

牛丼やファミリーレストラン、ハンバーガーや居酒屋など、誰しも一度は訪れたことがあるでしょう。そのため飲食業界を身近に感じる方も多いかもしれません。

また身近なだけでなく比較的求人も多い傾向にあるので、飲食業界への就職を検討している就活生も少なくありません。しかし、飲食業界の具体的な詳細については知らない方も多いのではないでしょうか。飲食業界を目指すのであれば、まずは業界の基本的な知識を理解しておくことが重要です。

本記事では飲食業界の基礎知識から内定を得るためのポイントまで解説しております。飲食業界の業務内容や動向などを知ることで、業界研究や企業研究を進めることができ、自分に合っているかどうか判断することができます。飲食業界の基礎知識から内定を得るためのポイントまで理解し、就職活動を優位に進めましょう。

飲食業界とは

飲食業界は、食品を調達し加工・調理をした飲食品を提供する仕事をしています。そうした飲食品を提供するための店舗を営業する事業のことを外食と呼びます。

ハンバーガーや牛丼、ファミリーレストランや居酒屋などは、大手企業がチェーン展開をおこなっており、代表的な外食事業といえるでしょう。一方、弁当店やコンビニエンスストアで販売する弁当、宅配ピザなどは、中食と呼ばれ区別されており、飲食業界に含まれる場合が多いです。

飲食業界は生活に密着している仕事なので、常にニーズがあるともいえます。しかし参入障壁が比較的低いこともあり、競争が激しく、とう汰のスピードが速いのも特徴です。

飲食業界と関連する業界

商社

商社は企業同士を結び付けるパイプ役として活躍している企業であり、自社では商品の在庫などは抱えていないことが多いです。自社では在庫を作らず、他の企業の商品を別の企業へとつなげていきますので、業種としては卸売業になります。

商社は飲食業界と生産元をつなぐ形で、関わりがある業界です。飲食店の要望をもとに、食材を仕入れることが仕事になります。そのため、飲食業界に関わる商社のことを、食品卸売業と言う場合もあります。

こういった商社は、生産者やメーカーとレストランなどの中間に位置し、その双方をつなぐパイプ役を担います。そうすることで、物流や在庫、決済などが、商社1社で一括して代行することが可能になるため、双方の人件費や物流費等のコストを下げることができます。

また「とにかく安い食材なのか」「品質に拘っているか」「原産国に拘っているのか」など、様々な要望を聞き入れ、食材を輸入しています。そのため飲食業界は、商社の力があって成り立っているとも言えます。

「商社」について詳しく説明している記事もあるので、合わせて確認してください。「商社」について詳しくなることで、より優位に就活を進めることができるでしょう。

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物流業界

物流業界はその名の通り「物の流れ」を扱う業界で、商品の運搬を行い生産者から消費者まで届ける仕事です。

飲食店で使う食材を、飲食店に輸送することで飲食業界と関わりをもつ業界です。物流業界も飲食店の要望をもとに、食材を運ぶことが仕事になります。

上記の商社で解説した通り、生産者やメーカーからの仕入れを一括化することで物流コストの削減に繋がります。これは物流業界の企業にとってもメリットであります。例えば、一括仕入れによる物流センターでの作業の簡素化や、輸送人員を含めたコストの削減になります。

また「○○日以内で輸送してほしい」「輸送方法は冷凍で行ってほしい」など様々な要望を聞き入れ、食材を輸入しています。そのため飲食業界は、物流業界の力があって成り立っているとも言えます。

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飲食業界の3つの職種と業務内容

次に飲食業界の職種と業務内容について解説します。飲食業界は「研究開発」「販売促進」「店舗スタッフ」と、3つの職種と仕事内容に分かれています。

3つそれぞれが重要な役割を担っておりますので、しっかりと理解し業界研究を進めましょう。

1.研究開発

研究開発は、店舗で提供する商品、レシピやメニューを開発する仕事です。商品開発や商品研究、バイヤーと呼ぶこともあります。

研究開発では、おいしさだけを求められるわけではありません。価格の低い材料を利用することで、生産効率や収益性も考慮された開発も求められます。

例えば、「すき家」や「なか卯」を手がける飲食業界最大手の「ゼンショーHD」では「調達」「製造、加工」「物流」「サービス」の4つの工程を研究開発としています。そうすることで、研究開発の段階から提供する食品の企画と改良を繰り返すことができるため、より顧客のニーズに応えることが可能となります。

おいしさに加え、安価かつ効率良く生産できるかどうかも考慮して研究しなければいけません。そのため様々なニーズを考えなければいけない、重要なポジションとなっています。

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2.販売促進

販売促進では、店舗の売上が増えるようにさまざまな施策をうつ仕事内容になります。例えば、500円分の食事につき10ポイントがもらえるといった「キャンペーンの企画・立案」や、新商品発売に伴った「店舗ポスターや旗の作成」などです。顧客の店舗利用を促し、販売の促進や店舗業務の支援も行います。

販売促進は、販売促進、エリアマネージャー、スタッフ教育などと呼ばれることもあります。そのくらい多くの業務を抱えている職種になっています。飲食店の規模にもよりますが、小さい規模の個人経営の店舗では、食材の仕入れ先の選定や運送会社との連携は、販売促進が行うことが多いです。

またエリアマネージャーと呼ばれる職種は、特定のエリア責任者として管理業務を任されます。例えばエリアの予算管理、店長の教育、販売促進、調理指導などを行います。

「販売職」について詳しく説明している記事もあるので、合わせて確認してください。「販売職」について詳しくなることで、より優位に就活を進めることができるでしょう。

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3.店舗スタッフ

店舗スタッフは、飲食業界の中でも働く人数が多い職種です。顧客の接客しサービスを提供する「ホールスタッフ」や、仕込みや調理、後片付けなどを行う「キッチンスタッフ」、その店舗に関する責任者である「店長」の3つに分けることができます。

接客ではオーダーをとる、料理を運ぶ、テーブルを片づける、などが主な仕事です。厨房ではオーダーの通りに料理を提供する、適切な量の食材を発注するなどの業務があります。

また大手の飲食店では、新卒で入社すると、まず店長候補として店舗に赴いて仕事を行います。店長として、いきなり1店舗まかせてもらえるという場合もあるようです。店長となると、それまでの仕事の他に、従業員の勤怠管理や苦情への対応など責任のある仕事が増えるようになります。

マネジャーは店長とも呼ばれ、店舗の運営管理をおこないます。まずはマネジャーを補佐する、アシスタントマネジャー業務からキャリアを始めることが多いようです。エリアマネジャーは管轄エリアのマネジメントを担当する仕事で、各店舗のマネジャーを統括する立場です。

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飲食業界の6つの主要業種

一口に飲食業界と言っても、飲食を取り扱っている業種はさまざま存在します。和洋中様々なメニューを取り揃えている「レストラン」や「ファミレス」、安価かつ速達性のある「ファストフード」など様々です。

飲食業界の主要な業種について理解を深めることで、飲食業界を網羅的に知ることができます。また業種によって様々な働き方が存在するため、自分にあった仕事を探すためにも、飲食業界の主要な業種について理解しておきましょう。

1.レストラン・ファミレス

飲食業界の主要な業種の1つ目として、「レストラン」や「ファミリーレストラン」があげられます。扱う商品は、和洋中さまざまなメニューを取り揃えているところもあります。また「民族料理」や「地元食材限定」など、特定のジャンルの料理に特化したファミリーレストランもあります。

例えば「サイゼリア」や「ガスト」「びっくりドンキー」「ジョイフル」などが挙げられます。

利用者はお年寄りから子供まで幅広く、家族で行きやすい形態が特徴です。業務内容としては、調理を行うキッチン業務やお客様を席まで案内し、食事を配膳するホール業務に大きく分けることができます。

また雇用形態の特徴として、店長は正社員であることが多いです。それ以外のスタッフは、アルバイトやパート契約で働いているケースがほとんどです。

新卒で入社すると、最初は店舗スタッフや店長からスタートします。そこで店舗での売上成績が良ければ、キャリアアップとしてエリアマネージャーや本社での研究開発の仕事に携わることができるようになります。

これらはフランチャイズ経営をしている企業の特徴になります。フランチャイズとは、フランチャイズに加盟する人や法人が、フランチャイズ本部(びっくりドンキーであればゼンショーHD)から、お店の名前や商品、サービスを使う権利をもらい、売り上げた一部の金額を、対価としてフランチャイズ本部に支払うという仕組みです。

2.ファストフード

「ファーストフード」には、ハンバーガー店や牛丼店などのジャンルがあげられます。いずれの店舗も商品金額が安く、注文からすぐに商品が受け取れるといった特徴があります。

例えば「マクドナルド」や「ロッテリア」「すき家」「吉野家」などがあげられます。

利用者は、ビジネスマンや学生が多くなっています。安くて速いといったファストフードの特徴が、忙しいビジネスマンや所得の低い学生に支持されています。

調理業務と接客業務は、同じスタッフが担当することが多く、その点ファミリーレストランとは異なっています。しかし雇用形態については、ファミリーレストランと同じく、店長が正社員でその他のスタッフはアルバイトやパートになっているケースが多いです。

ファストフードもレストランと同じく、新卒で入社すると、最初は店舗スタッフや店長からスタートします。そこで店舗での売上成績が良ければ、キャリアアップとしてエリアマネージャーや本社での研究開発の仕事に携わることができるようになります。

またファーストフードもフランチャイズ経営を行っている企業が多くなっています。

3.カフェ

「カフェ」は、ここ数年増加傾向にある形態です。主にコーヒー・紅茶などの飲み物や、軽食、デザートなどを提供しています。またカフェもフランチャイズ経営を行っている企業が多くなっています。

「スターバックスコーヒー」や「タリーズ」などの大手コーヒーチェーン店が有名です。

利用者は学生や主婦層、ビジネスマンまで幅広く存在します。カフェでは仕事や読書、勉強に使用する需要が高く、時間を気にせずのんびりと利用できるといった特徴があります。

また個人経営のカフェも多くあります。従業員が店長1人という店舗も珍しくありません。このような小規模な店舗では当然スタッフの数が少ないため、調理や接客、清掃、仕入れ、会計業務などを、1人で担当するケースが多くなります。

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4.居酒屋

「居酒屋」は飲食店を代表する業種の1つです。ほかの業種と異なり、お酒を振る舞うことがメインの業種になります。また営業時間が夕方から夜中にかけてであることが多いといった違いもあります。居酒屋もフランチャイズ経営を行っている企業が多くなっています。

居酒屋は、個人で経営している小規模な店舗から、チェーン展開をしている大規模な店舗までさまざまあります。例えば「鳥貴族」や「磯丸水産」「塚田農場」「和民」などがあげられます。

居酒屋の特徴として、店舗の規模が大きくなるほど業務は分業制になることです。例えば、調理に関わる業務においては、飲み物を作る担当、下ごしらえの担当、メイン料理を調理する担当、食器を洗う担当など様々です。

利用客の特徴として、サラリーマンや学生が中心となります。主に宴会に使用される場合が多く、勤務時間帯は夕方から深夜が一般的です。

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5.回転ずし

「回転ずし」も飲食業界を代表する業種の1つです。回転ずしはチェーン展開が基本であり、その中で規模が異なる様々な店舗があります。回転ずしもフランチャイズ経営を行っている企業が多くなっています。

例えば「スシロー」や「くら寿司」「カッパ寿司」「元気寿司」などが有名です。他にも「すしざんまい」や「長次郎」など、高級寿司を取り扱うチェーン店も存在し、それぞれターゲットが異なるといった特徴があります。

利用客はファミリー層やサラリーマンが多くなっています。大規模チェーン店では家族での食事に利用されて、個人経営の小規模店舗ではサラリーマンの会食などに利用されます。

また近年回転ずしは、インバウンドにより業績が好調な業種でもあります。回転ずしチェーン「無添くら寿司」を運営するくら寿司株式会社は、2020年1月に業界初となる「ジャパンカルチャー発信型」店舗として、グローバル旗艦店の1号店「くら寿司　浅草ＲＯＸ店」をオープンしました。

多くの外国人にとって、魚を生で食べる文化はありません。さらに回転ずしのシステムは、エンターテイメント性があり、人気を博しています。そのため、多言語機能を備えたタブレットも普及してきている状況であります。

6.中食

中食とは、外食と内食との中間のことです。つまり総菜やテイクアウト・配達の食事になります。外部で調理された物を自宅に持ち帰り食べること、またはその調理されたものを中食と呼びます。中食もフランチャイズ経営を行っている企業が多くなっています。

例えば「ほっともっと」や「オリジン弁当」が有名です。その他にも、スーパーや百貨店、駅ナカなどの商業施設にも総菜店舗を出店している企業もあります。

2020年には新型コロナウイルス感染拡大の影響により、増加する巣ごもり需要に対応するため、テイクアウトやフードデリバリーなどの中食需要が拡大しました。

また中食業界は、女性の社会進出や核家族化という社会情勢に伴い、スーパーやデパートの総菜の需要が高まり始めています。コンビニ店舗の拡大や、宅配ピザや持ち帰り弁当も発展し、中食の文化は現在も拡大中であります。

「中食」について詳しく説明している記事もあるので、合わせて確認してください。「中食」について詳しくなることで、より優位に就活を進めることができるでしょう。

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飲食業界の動向

次に飲食業界の動向について解説します。飲食業界の動向について理解することで、「業界全体ではどんな過去や課題があり、どのような人物を求めているのか」「今後の展望により、就職することでどのようなメリットやデメリット」などが分かります。

今までの変革

レストランやファストフードなどの、飲食業界のメインとなる現代のような外食産業は、江戸時代から明治にかわるタイミングで伝わったとされています。

文明開化の影響により、西洋文化が日本に伝わり、食文化も「西洋料理」や「中華料理」が注目され始めました。その名残は現代でも引き継いでおり、韓国料理がブームとなり、「韓国料理の専門店」や「タピオカドリンクの専門店」などが有名です。

このように日本の飲食業界は、様々な国々での文化やブームによって成り立っており、トレンドによっては爆発的に市場に影響を与える存在となっています。

近年のトレンド

慢性的な人手不足

昨今の採用活動は「売り手市場」と呼ばれ、求人に対する応募母数が少なくなっており、人材を採用することが難しくなっています。飲食業界も同様に、人手不足が深刻な問題となっています。

長時間労働や力仕事のイメージがあり、離職率が高い傾向にあることが原因としてあげられます。そのため今後さらに人材不足が加速し、企業によっては従業員1人にかかる負担は大きくなるかもしれません。

また人手不足による、人件費の高騰も大きな課題です。年々最低賃金が値上がりしています。時給が過去最高の値となり、東京都では985円、大阪府では936円となりました。

人材不足が故に採用したとしても人件費が大幅な経費となってしまい、そして他店よりも高い時給で募集しなければ応募が来ないという負の連鎖が起きています。

これらの理由から、毎年飲食業界の求人は多くなっております。そのため幅広い業界がある中で、選択肢の1つとして飲食業界をみておくこともいいかもしれません。

「人手不足」について詳しく説明している記事もあるので、合わせて確認してください。「人手不足」について詳しくなることで、より優位に就活を進めることができるでしょう。

• 【人手不足の原因】人手が足りていない企業で働くメリットを解説

IT化の進行

上記のように、飲食業界には人手不足の課題があります。しかし近年、オンライン上での予約システムやキャッシュレス会計などのITサービスの導入の動きは非常に高まっています。注文する際のタブレット端末も、ITサービスの代表的な取り組みの一つです。

業務の効率化が可能なサービスの普及により、人手不足・人件費削減などの問題が、確実に解決に向けて進んでいます。

また飲食業界においても、セルフレジが導入され無人会計が主流になってきています。レジはiPadやスマホが機材となり、より一層スマート化されていきます。

かつては紙で管理していたシフト表や予約管理帳ですが、現在はオンラインサービスで一括管理することができるようになりました。時代の変化に伴い、飲食業界のスタイルは変化しています。

新型コロナウイルス感染拡大による大打撃

2020年から流行している新型コロナウイルスの影響により、飲食業界は大きな打撃を受けています。打撃の原因としては、外出自粛と営業時間の制限です。これらにより収益源を大きく失うことになりました。

東京商工リサーチの全業種をターゲットしたアンケートである「新型コロナウイルスに関するアンケート調査」によれば、新型コロナウイルスの収束が長引いた場合に「廃業」を検討する可能性を問う調査では以下のようになりました。

この中で、廃業を検討する可能性が「ある」と回答した企業で構成比が最も高かったのは、「飲食店」であり、全体の32.7％が該当することとなった。そのため約3割の飲食店が、廃業を検討する可能性があると回答したこととなります。

また「【新型コロナ】飲食店の倒産が11月時点で過去最多を更新。外食大手でも閉店相次ぐ | Foodist Media by 飲食店.COM」によれば、2020年1～11月の飲食店の倒産件数が736件に達したと発表しました。

廃業や廃業を検討する原因としては、自粛や時短営業による収益源の減退があげられます。飲食の多くは、営業をしていなくても、設備の維持費や家賃、材料費や人件費などが費用としてかかっており、営業ができなければ収益はマイナスとなってしまいます。

このように新型コロナウイルス感染拡大は、飲食業界に多大なる影響を与えることになりました。

今後の行方

テイクアウトやフードデリバリーの対応

新型コロナウイルス感染拡大の影響により、増加する巣ごもり需要に対応するため、テイクアウトやフードデリバリーを始める飲食店が増加しています。また飲食店のテイクアウトやフードデリバリーをけん引しているのが、「Uber Eats」や「Wolt」などのフードデリバリーサービスです。

三菱UFJリサーチ＆コンサルティングによれば、フードデリバリーサービスの拡大の影響で、中食産業の市場規模は増加傾向で推移していると発表しました。

また富士経済の調べでは、2020年のテイクアウトの市場は5,853億円と見込まれており、2019年と比べ4.6%増になっております。さらにデリバリーの市場は673億円となっており、2019年と比べ43.8%増と需要獲得が活発化しています。

このように飲食店で飲食をするのではなく、時代に即した新たな対応を行う企業や飲食店が増加しています。

飲食業界の業績と待遇

図では、「業績規模」「平均年収」「平均勤続年数」のカテゴリーのうち、それぞれトップの「卸売」「総合商社」「電力」の業界と飲食業界を比較しています。

業界動向リサーチの「飲食業界の現状・動向・ランキング・シェアを研究-業界動向サーチ」によれば、飲食業界は毎年順調に業績を伸ばし続け、現在では業界規模9,000億円となっています。業績の伸び率は+3.6%であり、142業界72位と高くなっています。

一方平均年収は504万円となっており、総合商社と比べると低いものの、サラリーマンの平均年収が400万円程度と言われているため、平均と比べると高めとなっています。

また平均勤続年数は8.0年となっております。国税庁が公表している「平成29年分 民間給与実態統計調査」によれば、全体の平均勤続年数は12.1年であるため、平均より長い勤続年数であることが分かります。

飲食業界の主要企業の売上高ランキングと特徴

飲食業界を志望するのであれば、どの企業を志望するのかを決めていくために、企業ごとの特徴や強みなどを調べる必要があります。

就職する企業と自分の目指すところが違えば将来が全く違うものになりますので、企業正しく知り、就活を進めていきましょう。就活では業界研究だけではなく、企業研究も大切ですので、飲食業界の主要な企業についてもしっかりと、理解を深めていきましょう。

飲食業界について理解し就活に挑もう

飲食業界は競争が激しい反面、商品のヒットや経営手腕によって一気に業界を駆け上がることも夢ではない、チャンスにあふれた仕事でもあります。

業態も企業によってさまざまですが、飲食業界の理解を高めることで、自分にあった仕事を探すことが出来ます。業界研究をしっかりおこなうことで、飲食業界への就職、そしてその後の活躍に役立てましょう。

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